随着大众健康科普知识的丰富，“隔夜菜致癌”的言论也是屡屡出现在网络上。但是，生活中我们总是不可避免的要吃到隔夜菜，有时是因为没有预估好量做多了，还有一些上班族需要前一天晚上把菜做好，方便第二天上班时携带午饭。

那么，“隔夜菜致癌吗”也成了萦绕在大家心中，挥之不散的一个谜题，本文就此一一讲清。

什么是隔夜菜？

隔夜菜指的是首次烹饪后放置时间超过8小时的菜。

也就是说，与过夜无关，放置时间超过8小时，就成为隔夜菜了。比如我们早晨做的蔬菜，到了晚上再吃，它已经是隔夜菜了。

隔夜菜会致癌吗？

隔夜菜致癌的说法，更多是针对蔬菜类食物而言，很多蔬菜都含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在烹饪前其体内的硝酸还原酶还可以继续将硝酸盐变成亚硝酸盐。但如果经过高温烹饪，植物体内的硝酸还原酶失活，硝酸盐就无法转变成亚硝酸盐。然而“隔夜菜”就不一样了，细菌的污染以及细菌体内所含有的硝酸盐还原酶，会使蔬菜中的硝酸盐再次转变成为亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并不致癌，但如果它在胃部酸性的环境中，与蛋白质反应，会产生真正具有致癌作用的亚硝胺，长期大量食用就会诱发胃癌、食道癌、肝癌等多种癌症。

对于肉类、蛋白含量丰富的海鲜类食物而言，隔夜意味更多的细菌污染，此外还可能生成蛋白质降解物，影响食物的营养价值。

因此，我们强烈建议绿叶类蔬菜不要“隔夜”食用，针对其他隔夜类食物，在食用前应充分加热，将大部分细菌杀死。

如何处理隔夜菜，将其危害降到最低？

• 绿叶蔬菜每次买新鲜的，不要一次买太多囤在家里；
• 没做完的新鲜蔬菜先洗干净，以免残留过多细菌，然后用保鲜盒装好；
• 上班族前天晚上准备便当时，可以选择茄类、薯类、茎类蔬菜，其本身的硝酸盐和亚硝酸盐含量相较于叶类蔬菜更少。

参考文献

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